Molekulare Küche: Gastronomische Gags oder Chancen für die geriatrische Ernährung?

Molekulare Küche: Gastronomische Gags oder Chancen für die geriatrische Ernährung?

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz

Zusammenfassung des Referats

Genussvolle Ernährung im fortgeschrittenen Alter ist auf den ersten Blick kaum möglich. Häufig stehen Appetitlosigkeit, Schluckbeschwerden, Speichelmangel oder verschiedene Stadien der Demenz dem Genuss im Wege. Auch zielt eintönige Flüssignahrung oder ein hohes Mass an pürierter Kost an den Wünschen und individuellen Fähigkeiten vieler Menschen vorbei. Dabei ist es relativ einfach, auf derartige Probleme zu reagieren.

Dazu werden anhand einfacher Beispiele die Brucheigenschaften von Lebensmitteln, die darauffolgende Bildung eines schluckbaren Speisebreis und das Schluckverhalten betrachtet. Die während des „oralen Prozessierens“ freigegebenen Geschmackeindrücke und Aromen der Speisen spielen zentrale Rolle. Sie sind an die Textur gekoppelt und ihre Wahrnehmung dient zur Stimulation des Appetits und beugt einer Mangelernährung vor. Selbst bei Trinknahrung lassen sich mittels geeigneten Verdickungsmitteln die Fließeigenschaften an die Schluckproblematik anpassen.

Nicht zuletzt hat der Boom der „Molekularküche“ in den vergangenen Jahren gezeigt, wie Konsistenz, Mundgefühl, Textur und weitere „Materialeigenschaften“ genau eingestellt werden können, um im gastronomischen Bereich spannende und abwechslungsreiche Teller zu kreieren. Diese Ideen lassen sich auf die Anforderungen der geriatrischen Ernährung übertragen und unter Berücksichtigung der individuellen Essbiografien und den persönlichen Vorlieben zum Wohle der Menschen umsetzen.

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz

Rolf Caviezel, Freestyle Cooking, Grenchen

Rolf Caviezel, Freestyle Cooking, Grenchen